餐饮具集中清洗消毒服务单位卫生

发布时间：2022-10-04 09:26 热度：

　　河北省地方标准《餐饮具集中清洗消毒服务单位卫生规范》(DB13/T2761-2018)于2018年8月16日实施。该标准由河北省石家庄市卫生监督局牵头制定，是我国首个针对餐饮具集中清洗消毒制定的卫生安全标准，主要适用于餐饮具集中清洗消毒服务单位。本文主要介绍了标准制定的背景、编写原则和作法、标准主要内容和特点等。

　　关键词：地方标准，餐饮具，集中消毒，卫生规范

　　《餐饮具集中清洗消毒服务单位卫生规范》（DB13/T2761-2018）（以下简称《规范》）的制定，对加强餐饮具集中清洗消毒服务单位的自身管理，促进该行业可持续健康发展和保障公众健康具有十分重要的意义。

　　1《规范》制定背景

　　目前，大多数餐饮单位特别是中小餐馆都在使用由餐饮具集中清洗消毒服务单位提供的餐饮具。由于标准不完善，准入门槛低等，导致餐饮具集中清洗消毒服务单位数量众多、规模小，清洗消毒卫生状况堪忧。石家庄市卫生监督局在开展社会管理和公共服务标准化项目工作中，加强地方标准制定工作，将制定的《餐饮具集中清洗消毒服务单位卫生规范》申报成为河北省地方标准制定项目，于2018年顺利完成并由原河北省质量技术监督局发布实施。

　　2《规范》制定编写原则

　　2.1制定原则《规范》以充分调研石家庄市餐饮具集中清洗消毒服务行业实际经营状况为基础，考察参照其它省、市先进经验和做法，通过对国家相关法律法规和规范性文件的探讨研究，制定适合石家庄发展现状和前瞻发展的具有科学性和可操作性的卫生规范标准，从而规范石家庄餐饮具集中清洗消毒服务单位的经营行为，以达到维护消费者食品安全，预防危害健康事故的发生。2.2编写原则作为地方标准，《规范》的编写符合《标准化工作导则第1部分：标准结构和编写规则》（GB/T1.1-2000）和《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》（GB/T1.2-2002）的规定要求。2.3制定依据2.3.1法律法规和规范性文件《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国标准化法》《消毒管理办法》《消毒服务机构卫生规范》《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》。2.3.2技术规范和标准《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）、《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）、《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2014）、《家用和类似用途电器的安全第1部分：通用要求》（GB4706.1-2005）、《手洗餐具用洗涤剂》（GB/T9985-2000）、《食品安全国家标准洗涤剂》（GB14930.1-2015）、《食品安全国家标准消毒剂》（GB14930.2-2012）。

　　3主要作法

　　（1）确定《规范》的指导思想、原则；成立编写组，制订编写工作大纲；确定标准的内容、结构、组成。（2）开展调查研究，对石家庄市辖区内85家餐饮具集中清洗消毒服务单位开展调研，同时赴南京、吉林、哈尔滨等地市开展全国性调研工作。（3）形成《规范》征求意见稿，广泛征求省、市、县三级卫生监督机构和市场监管部门、疾病预防控制机构、餐饮具集中清洗消毒服务单位、餐饮具集中清洗消毒服务协会、饮食（烹饪）协会、卫生行政部门、行业主管部门、检验机构意见建议，进行专家论证，向社会征求意见建议，审修后形成《规范》送审报批稿，报省质量技术监督部门论证审批发布。

　　4《规范》主要内容和特点

　　4.1选址及厂区环境、设施设备要求餐饮具集中清洗消毒服务单位的选址及厂区环境、设施、设备状况直接关系到产品的卫生质量与安全。本规范对餐饮业集中清洗消毒服务单位在选址、厂区环境、厂房和车间、卫生设施与设备等方面都制定了具体要求，尤其在场所各车间的设置布局和面积、屋顶、墙壁、地面的建筑材料，消毒设施等方面，结合工作实际和特点，提出了十分详细的要求。4.2卫生管理要求卫生管理是食品安全的重要保障。本规范明确规定，餐饮具集中清洗消毒服务单位要建立健全卫生管理组织，设立专、兼职卫生管理人员，建立各项卫生制度，明确职责。《规范》还对产品卫生质量控制、个人卫生及健康管理、污水污物的管理制定了具体要求。4.3生产过程卫生要求生产过程卫生要求是产品卫生安全的重要保障。本规范对餐饮具集中清洗消毒工艺流程提出了卫生要求，规定要按照生产工艺的先后顺序和产品特点对产品进行清洗消毒。特别强调了清洗消毒程序应为餐具回收、去残渣、浸泡、清洗、高温消毒、感官检验、包装、产品检测、贮存的流程合理布局。清洗消毒流程应为单一流程，防止前后工序相互交叉污染，并应防止在清洗消毒、存放操作中产生交叉污染。4.4包装、贮存、运输卫生要求包装、贮存和运输是餐饮具卫生安全的最后一个环节，处置不好，前面的工作等同于没做。因此，《规范》对餐饮具的包装、贮存、运输分别提出了卫生要求。要求餐饮具应在专间内独立进行包装，包装材料应符合国家卫生标准，包装产品经检验合格后放入专业周转箱中，运输车辆应密闭、消毒等等。4.5广泛征求意见，注重可行性餐饮具使用量大面广，对公众消费安全影响很大。餐饮具集中清洗消毒行业是近年来发展的一个新型业态，发展很快，规模相差悬殊。在起草中，十分注重规范内容的可操作性，进行了大量的调查研究。在对餐饮具集中清洗消毒企业基本情况、设施设备、生产流程等进行摸底调查基础上，结合《食品安全法》等法律法规要求，既考虑《规范》的科学性、可行性，同时又考虑到前瞻性、行业规模化健康发展的需要，提出了基本卫生要求。《规范》草案经过专家反复论证、广泛征求相关部门、协会、企业意见建议，并在全社会广泛征求意见，确保了《规范》的可执行性。

　　5讨论

　　5.1与现行相关的法律、法规和强制性国家、行业标准的关系目前，我国在对餐饮具集中清洗消毒服务单位监管方面还没有国家标准。2010年由原国家卫生和计划生育委员会制定发布的《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》对餐饮具集中清洗消毒服务单位的面积、工艺流程、检验等方面提出了一定的要求，但不全面不具体。2015年，原国家卫生和计划生育委员会发布的《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》，对餐饮具集中清洗消毒服务单位的监督检查内容做了较为详尽的规定，但这些规范性文件一是不全面、法律效力低，二是对餐饮具集中清洗消毒服务单位自我管理方面没有标准。本规范的出台，是对现行相关法律法规和标准的补充和完善，也为将来制定国家标准提供参考。5.2提供行业准入标准，为行政审批机关在许可审批时提供了许可审查依据以往由于没有标准，条件掌握不一致，导致餐饮具集中清洗消毒行业良莠不齐，生产规模和条件相差较大，既有小作坊，又有较大企业流水线生产。规模化生产是食品安全的根本保障，《规范》出台后，行业准入有了依据，行业发展进入健康轨道。通过两年来的实践证明，餐饮具集中清洗消毒服务单位由原来的大大小小85家，到现在规模化生产38家，起到了优胜劣汰、引导企业向大型规模化发展的作用，为食品安全提供了有力保障。5.3开展培训，营造实施本规范的环境对餐饮具集中清洗消毒服务单位进行本规范的培训，是本规范实施的基础。通过加大本规范的宣传力度，引导企业强化自身卫生管理，提高生产条件和产品质量。促进行业诚信体系建设，营造主管部门、监管部门、行业和社会各方广泛参与推动本规范实施的政策环境和氛围。5.4实施本规范的科学评价跟踪机制本规范在我国是首次制定并颁布实施的地方标准，需要在执行过程中不断改进和完善。按照标准化的要求，要建立科学规范评价和改进机制，通过对标准的跟踪，及时发现实施过程中的问题，按照规定程序进行修订。

　　参考文献

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　　[4]陈刚,郑蕾,周成超.集中消毒餐具、饮具监管现状及管理措施探讨[J].中国卫生监督杂志,2016,23(6):518-520.

　　作者：包冀强 闫斌 安兰敏 程雪 郑素娟