乳酸菌发酵有关的文献

　　乳酸菌发酵是指食物当中的糖类，被乳酸菌的代谢产物分解为乳酸和葡萄糖。也有人要写这方面的文献，为此在这给大家分享几篇最近发表的乳酸菌发酵有关的文献。

　　1. 乳酸菌发酵剂对杂粮面团及馒头品质的影响-食品科学.北大核心EICSCD(录用定稿)网络首发时间：2022-03-22

　　摘要：为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响，将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β葡聚糖(Oatmeal β- glucan，OBG)复配成杂粮粉基质，利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力，分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉(Resistant Starch，RS)和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化，并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较。结果表明，在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强，发酵24h后乳酸和乙酸含量分别达到24.85 mg/mL、8.98 mg/mL。

　　2. 不同底物活化的乳酸菌对发酵豆粕中蛋白质、酸溶蛋白、pH值和菌落数的影响-畜禽业. 2022,33(03)

　　摘要：试验旨在研究不同底物活化的乳酸菌发酵豆粕对豆粕中蛋白质、酸溶蛋白、pH值和菌落数的影响。试验分为三个处理，分别是SBM组(对照组),FSBM(Ⅰ)组，FSBM(Ⅱ)组。FSBM(Ⅰ)组和FSBM(Ⅱ)组采用不同的底物活化的乳酸菌发酵豆粕。结果表明：(1)两种底物发酵的豆粕酸溶蛋白和pH都显著高于普通豆粕。(2)两种底物发酵的豆粕中营养价值没有显著差异性。

　　3. 乳酸菌发酵液在食品贮藏保鲜中的应用研究进展-中国食品. 2022,(06)

　　摘要：<正>从各种食品安全事件可知，微生物是食物变质的主要原因。为了防止食物变质，生产企业会在食品中广泛使用化学防腐剂和杀菌剂。化学防腐剂既方便又有效，但它同时会带来药物残留、环境污染、食品安全等问题，因此使用受到限制。天然防腐剂具有抗菌作用强、安全无毒、热稳定性高、可生物降解、用途广泛等优点，正在逐渐取代化学防腐剂。

　　4. 乳酸菌发酵红茶饮料主要营养成分变化-中国酿造. 2022,41(02)北大核心

　　摘要：以红茶浸提液为发酵基质，接种植物乳杆菌种子液进行发酵制备乳酸菌发酵红茶饮料，对其发酵过程中p H值、总酸、蔗糖、茶多酚含量进行分析，采用分光光度法及顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定其游离氨基酸及风味物质，并比较红茶浸提液发酵前后二者的变化。结果表明，乳酸菌发酵红茶饮料p H值由4.97降至3.16，总酸由0.15 g/L升至2.38 g/L，蔗糖含量由0.90 g/L降至0.34 g/L;茶多酚含量由15.1 g/L减少至10.6 g/L，游离氨基酸含量由0.921 g/100 g提升至1.175 g/100 g，发酵前后分别检出88和94种挥发性风味物质。乳酸菌发酵红茶饮料较红茶浸提液营养成分更加丰富，酸甜适宜，风味独特。

　　5. 零乳糖乳酸菌发酵菌种的筛选及应用研究-中国乳品工业. 2022,50(02)北大核心

　　摘要：从130份西藏地区牧民自制发酵乳制品中分离得到392株乳酸菌，并筛选得到一株能够大量且快速消耗乳糖乳杆菌，经16S rDNA测序后，鉴定为德式乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)，命名为WHH3887。该菌株在乳中具有良好的发酵性能，37℃发酵12 h可产生乳酸12.689±0.05 g/L，并形成良好的发酵乳组织状态和风味，同时可将乳糖含量显著降低至1.41±0.02 g/100g。

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